Проекты - дополнительный разрез учета, указывается в договорах контрагентов, что позволяет вести учет, анализировать документы и фиксировать другую информацию по проекту в одной базе.
Задачи и работы - функционал для учета задач по проекту, фиксации выполненных работ, выставления счетов по выполненным работам.
Объекты - это способ рассматривать проект в виде отдельных элементов, по которым осуществляются работы/обслуживание и т.п.